Fyldte chokolader med lakrids og citron

Den sidste søndag i år bliver ikke uden det traditionelle indlæg om, hvad jeg har spist i ugens løb.
Men da vi jo også snart har nytåret der skal fejres får I i dag også en opskrift på fyldte chokolader med lakrids jelly, citron jelly og ganache lavet på Valrhonas Dulcey chokolade.

Hvis du læser med på bloggen og/eller IG jævnligt ved du at jeg har noget med konsistenser – og konsistensen på denne fyldte chokolade er meget anderledes end man forventer.
Men det er også meget forfriskende at få et stykke chokolade som kan noget andet end det man umiddelbart forventer og derfor vil jeg gerne dele opskriften med jer alligevel *G*
Så er du ikke bange for at eksperimentere er dette et godt bud på noget nyt – smagen fejler ikke noget!

For de modige kommer opskriften her 🥳

Fyldt chokolade med lakrids- og citron jelly

Antal: 24

Lakrids jelly

• 45 g lakrids (jeg brugte Nellie Dellies søde lakrids)
• 2-3 blade husblas
• 1½ dl vand

Lad lakridsen opløses i vandet ved middelvarme under omrøring.

Sæt husblassen i blød i koldt vand i mindst 5 min

Når lakridsen er helt opløst i vandet skal du knuge vandet ud af husblassen og putte den i lakridsmassen under omrøring.

Lad massen køle af til stuetemperatur og put den i en sprøjtepose

Citron jelly

• saft af 1 citron (ca. ½ dl)
• 1 blad husblas
• ½ dl vand

Bland citronsaften med vandet og varm det op til ca. 37 grader i en gryde

Sæt husblassen i blød i koldt vand i mindst 5 min

Knug vandet ud af husblassen og put det i gryden til citronsaften

Lad massen køle af til stuetemperatur og put den i en sprøjtepose

Ganache

• 100 g Dulcey chokolade fra Valrhona
• 50 g fløde

Hak chokoladen fint og put den i en skål

Bring fløden i kog i en gryde og hæld den over chokoladen

Rør energisk i chokoladen i midten af skålen indtil så chokoladen og fløden danner en homogen og blank masse

Lad massen køle af til stuetemperatur og put den i en sprøjtepose

Afhængig af hvilken størrelse form du bruger kan du risikere at have overskud af fyld. Jellyen kan du putte i silikone forme, hvis du har sådan nogle og lade dem sætte sig og vende dem ud og du har hjemmelavet vingummi. Alternativt kan du putte film i en form og hælde resten ud der på.
Er det nået at stivne helt? Fortvivl ej – det smeltes i mikroovnen i max 10 sek. og vil være helt flydende igen.

Jeg har valgt at lave rigeligt af ganachen, da det er næsten umuligt a tlave en mindre portion. Dette kan du enten støbe i silikoneform og overtrække med chokolade eller bruge resterne som fyld i andre chokolader.

Tempereret chokolade

Jeg har forsøgsvis brugt en lysere chokolade end jeg plejer til disse fyldte chokolader for at lade fyldet trænge mere igennem.
Det betyder at chokoladerne vil have et højere kulhydrat indhold end de chokolader der er lavet med 85% chokolade. Mængden af kulhydrat afhænger selvfølgelig også af fyldet, men hvis vi kun kigger på chokoladen giver en 56% chokolade ca. 1 g kulhydrat mere per stykke fyldt chokolade end hvis den fyldte chokolade er lavet med 85% chokolade.

• 300 g chokolade (56 %)
• 30 g kakaosmør (kan udelades)

Hak al chokoladen fint.

Del chokoladen i 2 skåle med hhv. 100 g og 200 g.

Smelt de 200 g chokolade og kakaosmør i en skål i mikroovnen. Kør det max 30 sek af gangen, tag det ud og rør rundt. Husk at måle temperaturen. Chokoladen er klar, når den er ca. 50 grader

Bland lidt af den hakkede, men ikke smeltede chokolade i blandingen lidt efter lidt og lad det smelte i blandingen. Når chokoladen når ca. 34 grader kan den ikke længere smelte det chokolade du tilfører og derfor skal du nu være lidt tålmodig mens chokoladen køler forsigtigt ned til ca. 31-32 grader.

Husk at røre godt i chokoladen undervejs.

Du kommer ikke til at bruge al chokoladen – langt fra, men jo mindre chokolade du tempererer, jo svære er det. Derfor tempererer jeg aldrig under 300 g – faktisk helst 500 g af gangen. Jeg bruger det overskydende chokolade i kager eller lign., men det kan sagtens tempereres igen, hvis du vil det.

Fyldte chokolader

Fyld dine forme med chokolade – sørg for at siderne er helt dækket.
Vend chokoladeformen på hovedet og ryst eller bank overskydende chokolade ud af formen. Skrab formen, så der ikke sidder chokolade tilbage på formen. Det gør det svært at få chokoladerne ud, når de er fyldt.
Du skal arbejde lidt hurtigt her, da du har med tempereret chokolade at gøre – det stivner forholdsvis hurtigt.

Lad chokoladen stivne i formen. Stil evt. din form på køl i 5 min, hvis du er utålmodig.

Du skal bruge din tempererede chokolade til at lukke formene med, når du har fyldt dem, så det er vigtigt at du sørger for at din tempererede chokolade ikke stivner mens du fylder formene.
Dette kan du gøre ved at have den stående over et vandbad eller at smelte lidt ekstra chokolade, som du kan røre i mens du fylder formene.
Hvis chokoladen kommer under 28 grader eller over 34 skal du starte forfra på tempereringen.

Start med at lave en lille dut af gamachen i skallen – en stor ært størrelse. Fyld derefter lidt over halvdelen af skallen med lakrids jellyen. Put formen i køleskabet og lad jellyen sætte sig og blive stiv.
Herefter fylder du citron jellyen i. Put formen i køleskabet og lad jellyen sætte sig helt.
Vær opmærksom på at du skal lade et par mm være fri for fyld, så du kan lukke chokoladerne.

Når formene er fyldte og jellyen har sat sig helt skal du have lukket formene.
Hæld godt med chokolade på formen og skrab det af hurtigt igen. Du skal være lidt hurtig her, da den varme chokolade kan risikere at smelte jellyen. Er du ikke så erfaren i fyldte chokolader kan du evt. fryse formen, så jellyen er frossen og dermed ikke smelter lige så nemt. Men her skal du så være opmærksom på at chokoladen vil sætte sig hurtigt.

Lad chokolade stivne – du kan evt. stille den i køleskabet, hvis du er utålmodig.

Når chokolade en stivnet skal du vende formen på hovedet og hvis du har lavet en god temperering falder chokoladerne ud af sig selv. Hvis de ikke bare popper ud kan du forsigtigt banke bag på formen og så skulle de gerne komme ud.

Jeg har pyntet den ene af mine chokolader med lakridsgranulat vendt i guldstøv og hvid chokolade farvet gult.
Den anden slags er pyntet med en sort sukkerperle og små gule cirkler som jeg har vendt i sølvstøv for at få dem til at glimte.