Friske asparges med sauce Mousseline

Sauce Mousseline er en gren af hollandaise saucen og adskiller sig fra hollandaisen ved at indeholde mere citron og pisket fløde.
Sauce Mousseline serveres typisk til de mere lyse og lette retter som fisk og skaldyr – eller som her med lækre nye friske asparges og lidt rejer

Jeg har egentlig aldrig været ret meget til de ægte saucer – eller de såkaldte modersaucer, men efter jeg har lært ikke at være så fedtforskrækket og har lært at sætte pris på smagen af det enkelte – sætter jeg også større og større pris på disse.

Det er (var?) næsten altid med en lidt rystende hånd og lidt æresfrygt at jeg laver en af disse saucer – der skal så uendelige lidt til før det risikerer at gå galt og du står med en skilt og ubrugelig sauce.
Men jo flere gange jeg har lavet det – jo mere synes jeg også at jeg er tryg i processen. Jeg kigger ikke længere så meget på de små delprocesser, men stoler på min intuition og reagerer ud fra det jeg ser saucen gøre.

Da jeg stadig spiste en kulhydratbaseret kost havde jeg det på samme måde med f.eks. ganacher, macarons – og faktisk også med rødt kød generelt. Ind til jeg lærte at stole på min egen kunnen og intuition i et køkken.
Så hvis du synes der er noget der er lidt skræmmende er mit bedste råd – bare gør det! Prøv det – øv, vær opmærksom og handl ud fra din intuition og viden om mad
Hvad er det værste der kan ske? *G*

Og med det sagt skal vi til opskriften

Friske asparges med sauce mousseline

Antal: forret til 4 personer

Ingredienser:

• 400 g rejer
• ca. 1 kg. friske hvide asparges
• 4 spsk citronsaft
• Salt
• 30 g smør

Skræl dine asparges og skær de trævlede ender af. Vær forsigtig, når du skræller dem – hvis de er helt nye og friske knækker de nemt.

Find en sauterpande frem og put ca. 5 cm vand i panden. Put citronsaft, lidt salt og smør i panden og lad det koge op før du putter aspargesene i.

Lad aspargsene koge i ca. 5 minutter – afhængig af tykkelsen. Mine var ret tykke og fik 5 minutter. Jeg foretrækker dem dog også med bid.

Lad aspargesene dryppe af på et klæde.

• 3 æggeblommer
• 200 g smør
• 3 spsk citronsaft
• 1 dl fløde
• Salt
• Hvid peber
• Citronskiver

Smelt smørret i en gryde ved lav varme.

I en anden gryde pisker du æggeblommerne og citronsaften ved middelvarme til massen tykner.

Når massen er tyknet tages gryden fra varmen og smørret hældes forsigtigt i lidt af gangen mens du pisker kraftigt. Sørg for at piske kraftigt, så du hindrer saucen i at skille.

Når al smørret er tilsat og saucen er ensartet smager du til med salt, peber og citron.

Pisk fløde let og vend den forsigtigt i saucen.

Samling

Fordel aspargesene midt på dine tallerkener, hæld en god mængde sauce mousseline på og slut af med rejerne.

Pynt evt. med lidt persille – eller andet grønt

Vil du gerne bruge retten som en hovedret kan du servere den med en grøn salat under eller ved siden.