Intervalstegning

Jeg har altid stegt mine (røde) stege ved langtidsstegning og termometer – og har altid, hvis jeg selv skal sige det – været ret god til at ramme den tilberedning jeg gerne ville.
Der har dog altid været en kant på kødet som bare har fået lidt mere end resten af kødet – I ved, den der lidt brune kant. Og det har også været ok for kødet har jo været rigtig fint ellers..

Men efter jeg lærte intervalstegning at kende har jeg kun stegt mine stege på denne måde – og kødet er perfekt og helt ensartet i farven HVER gang!
Og så er det nemt!

Det tager lidt længere end traditionel stegning, men da jeg oftest har brugt langtidsstegning giver det for mig det samme tidsmæssigt.
Mine bøffer steger jeg altid ved at mærke på kødet og her rammer jeg også oftest korrekt – men det er en hel anden måde at tilberede rødt kød på og nu var det jo intervalstegningen vi var ved!

Langtidsstegning – sådan gør du

I dette eksempel har jeg brugt en okseculotte på godt 1300 g. – det kan selvfølgelig være alle slags kød i alle størrelser, men det er bare, så du har en idé om, hvad jeg har arbejdet med.

Start altid med at tage stegen ud en god times tid inden du skal tilberede den. En steg der er kold vil reducere varmen på din pande meget og derfor risikerer du at ende med at koge kødet i stedet – og det vil vi ikke. Vi vil gerne have en lækker karamelliseret stegeskorpe.

Tænd ovnen på 200 grader

Puds eventuelle sener af kødet og skær eventuelt fedt, så stegen ikke ender i en flitsbue på panden.
Vær også omhyggelig med at duppe kødet tørt. Kød der er vådt kan ikke brunes.

Jeg plejer at smelte en ordentlig klat smør på panden og smide en kvist timian og nogle fed hvidløg på panden. Tag dem af inden du putter kødet på, da de ellers vil branke og afgive en bitter og brændt smag til kødet.

Inden du putter stegen på panden skal den saltes godt på fedtsiden/den side du vil brune først. Brug også gerne peber.

Du skal bruge en rygende varm pande. Om du bruger fedtstof eller ej er en religionssag, men hvis du bruger fedtstof anbefaler jeg at bruge smør. Det giver efter min mening den bedste smag og stegeskorpe.

Brun kødet af på den første side. Mens den bruner salter du den anden side. Brug også gerne peber.

Når kødet er brunet godt på begge sider putter du det over i et fad. Jeg plejer at hælde den resterende smør og hvidløg + timian med over i fadet.

Nu starter den reelle intervalstegning.

Jeg giver min steg 8 min i ovnen – tager den ud og lader den stå på køkkenbordet i 10 min, hvorefter jeg igen putter den i ovnen i 8 min. Dette gentager jeg til stegen har den temperatur jeg ønsker.

En steg på denne størrelse skal i min ovn have 5*8 + 5*10 min for at nå en kernetemperatur på 55 grader.
Det lyder måske som meget, men stegen passer jo (næsten) sig selv i den tid – du skal bare være omkring den for at kunne tage den ud og sætte den ind igen.
Det er rigtig fint til mit temperament – så kan jeg gå og forberede andre elementer til retten, vaske op eller lignende mens stegen bliver klar.

Jeg siger bare – prøv det! Du får den mest fantastisk, ensfarvet steg hele vejen igennem 🖤